«Թալին»`ուր ընտանիքը, համն ու մշակոյթը կը հանդիպին
Քարոլինա Ղազալ*
Հայկական խոհանոցի յեղափոխութիւն մը սկսած է Թորոնթոյի սրտին մէջ. շարժումին առաջնորդներն են խոհարար Սեպուհ Եագուպեանն ու իր եղբայրները՝ Սերուժն ու Սարօն։
Անոնց «Թալին» ճաշարանը պարզապէս ճաշարան մը չէ. անիկա իրենց հայկական ժառանգութեան, մշակոյթին եւ սիրելի մօր՝ Թալինին յիշատակին նուիրուած սրտաբուխ յարգանքի տուրք մըն է։
«Թալին»-ը, իր բացումէն ի վեր արձանագրած է բազմաթիւ յաջողութիւններ։ Ճաշարանը վերջերս արժանացած է 2024-ի «Միշլըն» ուղեցոյցի գնահատանքին՝ դառնալով առաջին հայկական ճաշարանը, որ այդպիսի պատուի կ'արժանանայ։
Հոս կը գտնէք հայկական աւանդական ճաշատեսակներու հմայիչ վերամշակումներ։ Օրինակ՝ նարնջածաղիկով եւ խնձորով ութոտնուկի (octopus) խորոված, արբեցած թուզով լապնէ (քամած մածուն), մանկոյի թթուով ձուկի խորոված եւ նոյնիսկ ելակով լեցուն կաթա։
Այս համեղ ուտեստներուն ընդմէջէն, խոհարար Սեպուհը ինքզինք հաստատած է իբրեւ խոհարարական արուեստագէտ մը, որ յատուկ ձիրք ունի հայկական աւանդական ճաշերը վերարժեւորելու։ Անոր ստեղծագործական գաղտնիքը իր արմատներուն մէջ է՝ մասնաւորապէս թորոնթոհայ համայնքին մէջ։ Լիբանանէն գաղթած իր ծնողներուն համերով եւ աւանդոյթներով շրջապատուած՝ ան վաղուց խոր սէր մը մշակած է իր հայկական արմատներուն հանդէպ։
«Մենք մեծցանք՝ Հայաստանը իբրեւ հայրենիք ճանչնալով», կը պատմէ ան։
«Թալին»-ի ներշնչման աղբիւրը
Ինչպէս շատ մը զաւակներ, որոնք հայկական խոհանոցի մէջ մեծցած են, Սեպուհը կախարդուած էր տնական խոհանոցի հմայքով։ «Սեղանը միշտ ամբողջ ընտանիքը կը միացնէ», կը յիշէ ան՝ մտաբերելով իր մօր, հօրաքոյրներուն եւ մեծ մայրերուն սիրով պատրաստած ճաշերը։ «Միշտ կը զարմանայի, թէ ինչպէս պարզ բաղադրիչները կրնային այդքան յատուկ բան մը ստեղծել»։ Իր յաջողութիւններէն անկախ, ան տակաւին կը հաւատայ, որ մայրերուն եփած ճաշը լաւագոյնն է։ «Կը կարծեմ մօր մը խոհանոցը լաւագոյն խոհանոցն է», կ'ըսէ ան, ինչ որ կը բացատրէ իր ճաշարանին անուան ընտրութիւնը։
Իր մայրն ու մեծ մայրերը հարկաւ պիտի հպարտանային, որ Սեպուհը յաճախեց եւ աւարտեց The Culinary Institute of America կրթահամալիրը, որուն սաներէն եղած են Էնթոնի Պորտէյնը, Ռոյ Չոյն եւ Ճեֆրի Զաքարեանը։ Թէեւ Սեպուհը մասնագիտական վկայականներ ունի, հայկական խոհանոցը եւ մօր բնածին տաղանդը միշտ իր սրտին մէջ մնացին։ Այսօր, ան իր յաճախորդները կը հրաւիրէ փորձելու հայկական աւանդական եփելաձեւերը՝ արդիական խոհարարական կիրառութիւններով, վերասահմանելու՝ թէ ինչպէս մարդիկ կ’ընկալեն իր մշակոյթին խոհանոցը։
«Թալինը միշտ հիւրեր կ'ընդունէր, կ’եփէր, կը կերակրէր եւ մարդոց դէմքին ժպիտ կը բերէր», կը յիշէ ան գորովանքով։ «Ան բազմաթիւ տաղանդներ ունեցող կին մըն էր, եւ այդ տաղանդներէն մէկը՝ բոլորին երջանկութիւնը ապահովելն էր։ Ճաշարաններն ալ ճիշտ այդպէս պէտք է ըլլան»։
Մայրը քաջալերեց իր խոհարարութեան հանդէպ սէրը, նոյնիսկ փոքր տարիքէն։ «Շաբաթ օրերը, երբ տարեկիցներս cartoons կը դիտէին, ես մօրս հետ [նշանաւոր ամերիկացի խոհարար] Էմերիլ Լակասիի հաղորդումը կը դիտէի եւ ան թոյլ կու տար, որ օգնեմ իրեն խոհանոցին մէջ։ Ան տեսաւ կերակուրի հանդէպ ունեցած կիրքս ու սէրս»։ Այդ համեղ շաբաթօրեայ խոհարարական նիստերը իր մօրը կողքին ոչ միայն սերտացուց իրենց կապը, այլ նաեւ՝ փորձառութիւններ, որոնք արթնցուցին իր կիրքը խոհարարական արուեստին հանդէպ։
«Դժբախտաբար երկար ժամանակ չունեցայ իր եփած ճաշերը վայելելու», կ’ըսէ ան։ «Մինչեւ այսօր տակաւին ունիմ իր բաղադրատոմսերու տետրակը, որուն մէջ միայն բաղադրիչներու ցանկեր կան եւ ոչ ամբողջական խորագիրներ»։ Հանգուցեալ մօրը անաւարտ խորագիրները խոր տպաւորութիւն ձգեցին Սեպուհին վրայ: «Զանոնք կ'օգտագործեմ նոր ճաշացանկեր ներշնչելու համար. կը մտածեմ, թէ ի՞նչ պիտի ընէր ան մեր տան յատուկ առիթներուն համար եւ ինչպէ՞ս կրնամ այդ բաները վերակենդանացնել»։
Հայկական (նոր) փորձառութեան մը ստեղծումը
Եագուպեաններուն համար «Թալին»-ը բանալու որոշումը պարզապէս ճաշարան մը ունենալու մասին չէր. անիկա փորձառութիւն մը ստեղծելու մասին էր, որ կ'արտացոլացնէր իրենց մօր ոգին եւ հայկական մշակոյթը՝ Թալինին բաղադրատոմսերու տետրակէն ներշնչուած նորարար կերակուրներով։
Սեպուհին ճաշացանկը սիրային նամակ է հայկական խոհանոցին․ ան կը պատրաստէ իւրաքանչիւր ճաշատեսակ՝ աւանդական ուտեստներուն թարմ հպում մը տալով։ «Ես նուիրուեցայ մեր մշակոյթը ներկայացնելու այնպէս, ինչպէս երբեք չէ եղած», կը շեշտէ Սեպուհը։ Յաճախորդները իրենք կրնան համտեսել այս առաքելութիւնը. ճաշացանկին մէջ կան հետաքրքրական ու նոր մօտեցումներով քոքթեյլներ (ինչպէս Արարատ կոնեակով խառնուած Ափերոլ) եւ հմայիչ անուշեղէններ (ինչպէս հնդընկոյզի (coconut) սերով մահալեպի)։ Իր գլխաւոր ճաշատեսակները, ինչպէս ոչխարը եւ մանթին, կը յարուցեն կարօտ, միաժամանակ հանրութեան աւելի լայն ներկայացնելով հայկական համերուն հարստութիւնն ու ներուժը։
«Մենք քեպապ եւ շաւարմա չենք պատրաստեր», կը բացատրէ ան, ինչ որ Թալինի փիլիսոփայութեան հացն ու կարագն են։ «Մենք կ'ուզենք փոխել մարդոց կարծիքը մեր սնունդին մասին ։ Հայկական կերակուր եփելը խնդիր չէ, քանի որ ան սրտէն կու գայ: Ես կ’օգտագործեմ իմ դասական ուսուցումն ու մեթոտերը՝ բացահայտելու, թէ ինչպէս մարդիկ կը մտածեն մեր սնունդին մասին»։
Սեպուհին մօտեցումը հիմնուած է ագարակէն-սեղան (farm to table) սկզբունքին վրայ՝ օգտագործելով եղանակին պատշաճ բաղադրիչներ եւ նոյնիսկ ինքնաճ մանր կանաչեղէններ։ «Մենք մօտէն կ'աշխատինք մշակներուն հետ, որ օգտագործենք լաւագոյն որակի արտադրանքները։ Մենք կ'աճեցնենք մեր բոլոր մանր կանաչեղէնները, եւ սերմերը Հայաստանէն եւ Լիբանանէն կը բերուին, որպէսզի լաւագոյն որակը ապահովենք եւ ամենէն ճիշտ խոտաբոյսերը գործածենք»։
Այս յանձնառութիւնը որակին հանդէպ կ’ապահովէ ճաշակելու այնպիսի փորձառութիւն մը, որ կը հետաքրքրէ թէ՛ հայ եւ թէ՛ ոչ-հայ յաճախորդները: Նոյնիսկ երաժշտութեան մակարդակին վրայ, Սեպուհը եւ կրտսեր եղբայրները ջանք չեն խնայեր։ «Մենք աշխատած ենք երկու արհեստավարժ DJ-ներու հետ՝ պատրաստելու համար երգացանկ մը, ուր կան երգեր, որոնց մէջ հին աւանդական երաժշտութիւնը վերածուած է նորի եւ ժամանակակիցի», կը մանրամասնէ Սեպուհը:
«Մեր կերակուրը այնքան հրաշալի է. ինչո՞ւ զայն չցուցադրենք եւ ցոյց չտանք, որ ունինք այդքան գեղեցիկ համեմունքներ, խոտաբոյսեր եւ համեր, որոնք պէտք է բերել սեղանին», կ’ըսէ ան։ «Մեր գինին հիանալի է եւ այնքան բան ունինք առաջարկելու։ Այդ է պատճառը, որ կը կարծեմ կարեւոր էր մեզի համար հայկական խոհանոցը մատուցել այս ձեւով, ինչպէս ճիշտ կը համարէինք»։
«Թալին»-ին գինիի ցանկը խնամքով ընտրուած է՝ համապատասխանելու համար առաջարկուող ճաշերուն։ «Մեր ցանկին վրայ գինիներ ունինք աշխարհի բոլոր կողմերէն, բայց հայկական գինիները շատ ընտիր շիշեր են», կը կիսուի ան,- «Մենք կը փորձենք հեռու մնալ այն գինիներէն, որոնք հանրածանօթ դարձած են ու անոնք, որոնք Հայաստանէն են, բայց հայկական խաղողի տեսակներ չեն օգտագործեր»։
Նոր հորիզոններ բանալով
Խոհարար Սեպուհին ճամբան ոչ միայն մասնագիտական է, այլ խորապէս անձնական։ ««Թալին»-ին սկիզբը տեղի ունեցաւ շատ-շատ տարիներու ընթացքին», կը կիսուի ան,-«Միշտ կ'ուզէի պատուել մօրս, որ գործունեայ անդամն մըն էր թորոնթոհայ համայնքէն ներս: Ճիշտ կը թուէր զինք պատուել ամենաիրատեսական ձեւով, բայց նաեւ ներկայացնել մեր մշակոյթը այնպէս, ինչպէս երբեք չէ եղած»։
Սեպուհը կ’ըսէ, որ իր ընտանիքը եղած է իր ողնայարը՝ ոչինչէն բարձրորակ ճաշարան մը սկսելու տաժանելի գործընթացին մէջ։ «Ընտանիքս միշտ զիս քաջալերած է եւ երջանիկ եղած յաջողութիւններովս», կ'ըսէ ան՝ շնորհակալութիւն յայտնելով իր կնոջ եւ եղբայրներուն իրենց անխախտ նեցուկին համար: Գերազանցութեան հանդէպ իրենց ընդհանուր նուիրուածութիւնը կը խթանէ «Թալին»-ի յաջողութիւնը, եւ եղբայրները ներդաշնակօրէն կ’աշխատին՝ ապահովելու, որ ճաշարանին բոլոր կողմերը գործեն ամենաբարձր մակարդակով:
Թէեւ ճաշարանին շինարարութիւնը երեք ամիս պէտք է տեւէր, բայց երեք եղբայրներուն բծախնդրութեան հետեւանքով, երեք ամիսը դարձաւ եօթը։ «Ճամբուն իւրաքանչիւր քայլին մենք պէտք է շատ մանրակրկիտ ըլլայինք. մինչեւ իսկ ձեւաւորումը եւ սեղանները, զորս կ'ընտրէինք ամենայն զգուշութեամբ», կը բացատրէ ան։
Սեպուհը ուրախ է, որ «Թալին»-ը առաջին հայկական ճաշարանն է, որ իր տեղը գտած է «Միշլըն» ուղեցոյցին մէջ. ան նաեւ կը գնահատէ իր առաքելութիւնը՝ հայկական խոհանոցը համաշխարհային բեմին վրայ բարձրացնելու։ «Մենք այնքան գեղեցիկ մշակոյթ, կերակուր, արուեստ եւ երաժշտութիւն ունինք եւ կ'ուզենք զանոնք ցուցադրել աշխարհին»։
«Թալին»-ի ապագան
Մինչ «Թալին» կը շարունակէ բարգաւաճիլ, Սեպուհը կը մնայ կեդրոնացած իր նպատակին վրայ՝ ոչ միայն փայլուն ճաշի փորձառութիւն մը տրամադրելու, այլ նաեւ տեւական ժառանգութիւն մը հաստատելու, որ կը պատուէ իր մայրը եւ լաւապէս կը ներկայացնէ հայկական խոհանոցը։ «Ասիկա պարզապէս սկիզբն է. ապագային կ’ունենանք շատ մը աւելի պարգեւատրումներ», կ'ըսէ ան վճռականութեամբ։ ««Միշլըն»-ի ճամբան միշտ անորոշ եղած էր. սակայն ետադարձ հայեացքով [կ'անդրադառնամ, որ] հիմքը պարզ է՝ մատուցէ՛ հիանալի կերակուր, տո՛ւր հիանալի սպասարկութիւն եւ կեդրոնացի՛ր լաւ որակի վրայ: Մենք կը ձգտինք ատոր. այստեղ կը ձգտինք, որ ձեր փորձառութեան իւրաքանչիւր մաս կատարեալ ըլլայ»։
«Կերակուրը շատ կարօտաբեր է, եւ կը կարծեմ մեր բացարձակ լաւագոյնը կ'ընենք կարօտի զգացումներ արթնցնելու», կը բացատրէ ան,- «Ոչ միայն հայերուն համար, այլ նաեւ ոչ-հայերուն համար, որոնք մուտք կը գործեն մեր դռներէն»։
Աշխարհի մը մէջ, ուր խոհանոցային ինքնութիւնները յաճախ կը կորսուին, Սեպուհ Եագուպեան տարածք մը կը կերտէ հայկական խոհանոցին համար, որ նոյնքան աշխուժ է, որքան իր ժառանգութիւնը։ «Թալին»-ին ընդմէջէն, ան բոլորը կը հրաւիրէ փորձելու հայկական մշակոյթին ջերմութիւնն ու համը՝ իր սեղանին վրայ բերուած իւրաքանչիւր համեղ ճաշով։ ֎
***
* Սոյն յօդուածը (բնագիրը՝ անգլերէն) հրատարակուած է The Armenian Weekly շաբաթաթերթին մէջ (առցանց՝ 29 հոկտեմբեր 2024): Արեւմտահայերէն թարգմանութիւնը «Թորոնթոհայ» ամսագիրին է եւ լոյս տեսած է փետրուար 2025 թիւին (#210) մէջ: Մեր խմբագրութիւնը յատուկ շնորհակալութիւն կը յայտնէ The Armenian Weekly-ի խմբագրութեան եւ հեղինակ Քարոլինա Ղազալին՝ այս համագործակցութեան համար:
